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Gelée et espuma Pago rhubarbe avec sa brunoise de poire

Temps de préparation : 2h30 pour 8/10 personnes

  • 33 cl de Pago Rhubarbe
  • 0,2cl de Pago Citron-Citron Vert
  • 6g de poudre de blancs d’œufs déshydratés
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de pectine de pomme
  • 1 poire
  • 15g de blancs d’œufs
  • 250g de fondant pâtissier 
  • 160g de sirop de glucose

ÉTAPE 1 : LA MERINGUE PAGO
Mélanger au fouet la poudre de blancs d’œufs, 2,8cl de Pago Rhubarbe et 40g de sucre semoule. Monter le tout pour obtenir la texture d’une meringue. Sur une plaque recouverte de papier cuisson former des petites boules à l’aide d’une poche à douille. Cuire le tout 2h au four à 90°C (thermostat 3).

ÉTAPE 2 : GELÉE DE PAGO RHUBARBE
Dans une casserole, faire chauffer 20cl de Pago Rhubarbe à 50°C. Ajouter 10g de sucre semoule mélangé avec la pectine de pomme, puis porter à ébullition. Laisser refroidir à feu doux et verser dans le fond des verrines.

ÉTAPE 3 : POIRE POCHÉE DANS LE JUS
Couper la poire en petits cubes. Porter à ébullition 10cl de Pago Rhubarbe puis ajouter la brunoise de poire. Filmer la casserole et laisser refroidir pour obtenir des cubes de poire fondants.

ÉTAPE 4 : ESPUMA DE PAGO RHUBARBE
Détendre 150g de gelée tiède de Pago Rhubarbe avec les blancs d’œufs et le Pago Citron-Citron Vert. Verser dans un siphon d’1/2 litre et y ajouter deux cartouches de gaz. Secouer puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.